Etude de l’effet de l’addition des extraits de quelques plantes de la région de Mila sur la conservation du lait à froid.

Abstract

Le but de la présente étude est d'évaluer l'effet de la supplémentation des extraits aqueux de romarin et origan au lait cru de vache sur la dynamique de la croissance microbienne pendant la réfrigération, ainsi que l’analyse de la qualité sensorielle des laits supplémentés. Les extraits aqueux des feuilles des plantes ont été dditionnés aux laits à différentes concentrations et conservés à 4 °C. Les concentrations utilisées étaient de 0, 0,25, 0,5, 0,75 et 1 mg mL-1 pour le romarin et 0, 1,25, 2,5, 3,75, 5 mg mL-1 pour l’origan. L'évolution de la croissance microbienne a été suivie à intervalles de temps réguliers pendant dix jours. Le dénombrement de la flore icrobienne totale viable a été réalisé par les méthodes de culture dépendante. Les paramètres de croissance microbienne, à savoir le taux de croissance maximal (μmax), la durée de la phase de latence (λ) et la charge cellulaire maximale (Xmax) ont été obtenus à l'aide du modèle de Baranyi et Roberts.Les résultats des inétiques de croissance ont montré que la supplémentation des deux extraits de plantes au lait réfrigéré a généré des modifications des paramètres de croissance microbienne. Pour le romarin, la durée de la phase de latence (λ) a été prolongée de 1,2±0,80 jour (28,8 h) dans les laits sans supplémentation (0 mg mL-1) à ,66±0,92 jour (39,84 h) dans les laits additionnés de 0,75 et 1 mg mL -1. Tandis que la charge cellulaire maximale (Xmax) diminuait de 7,00 ±0,17 log UFC mL-1 dans les laits non supplémentés à 6,56±0,19 log UFC. mL-1 dans les laits additionnés aux mêmes concentrations. Alors que pour l'origan, λ a été retardé de ,12±0,11 jour (98,88 h) dans les laits sans supplémentation à 5,04±0,97 jour (120,96 h) dans les laits additionnés de 1,25 mg mL-1. Une diminution de Xmax a été remarquée pour l'ensemble des concentrations, enregistrant la valeur la plus basse de 4,45± 1,34 log UFC mL-1 à 2,5 et 3,75 mg mL-1. D'après les résultats, les ncentrations recommandées d'ajout des extraits de plantes, permettant la prolongation de la durée de la phase de latence et la limitation de la croissance microbienne sont de 0,75 mg mL-1 pour le romarin et de 1,25 mg mL-1 pour l'origan. L’analyse sensorielle des laits additionnés des deux extraits de plantes a révélé des appréciations par les consommateurs sur la couleur, l’odeur, la saveur et la texture. La concentration de 1 mg mL-1 a donné la meilleure acceptabilité du produit par les dégustateurs pour les laits supplémentés de l’extrait de romarin. Tandis que dans les laits additionnés d’origan, la concentration 1,25 mg mL-1 a montré la meilleure acceptabilité par les dégustateurs. L'utilisation des extraits aqueux de romarin et origan comme additifs naturels pendant la réfrigération du lait pourrait offrir des opportunités en tant que bioconservateurs dans l'industrie laitière, pour réduire le prétraitement thermique et l'ajout d'additifs chimiques.