Les bactériocines des bactéries lactiques : une alternative prometteuse pour la bioconservation des aliments

Abstract

La bioconservation est une nouvelle approche de conservation basée sur l'utilisation des méthodes impliquant des conservateurs biologiques. La biopréservation utilise des microorganismes antagonistes et leurs métabolites pour prévenir ou tuer les microorganismes nocifs dans les aliments. Selon les chercheurs, les substances antimicrobiennes ou leurs souches productrices pourraient être utilisées comme agents préventifs et même thérapeutiques afin de contrôler les infections d’origine bactérienne. Plusieurs types d’inhibiteurs sont produits par les bactéries lactiques. Ils proviennent souvent de produits finaux métaboliques qui agissent comme des antibiotiques et sont appelés bactériocines. Ce sont des protéines bactéricides ayant une activité antimicrobienne. Elles sont divisées en quatre classes : lantibiotiques, peptides non modifiés, bactériolysine et bactériocines complexes. Elles sont synthétisées sous forme de précurseurs, qui sont traités et modifiés de manière post-traductionnelle puis elles sont transportées et clivées pour générer la forme mature. Leur mode d’action conduit principalement à la formation d'un pore dans la membrane de la bactérie cible. Ce qui provoque des fuites entraînant des effets néfastes sur la cellule cible. Plusieurs bactériocines sont synthétisées par ces bactéries lactiques tels que : nisine, pediocine PA1, sakacine A et lactococcine...etc. Elles ont été utilisées pour contrôler des bactéries pathogènes telles que Listeria monocytogenes dans les produits laitiers, les produits carnés, les produits marins, les légumes et les fruits et leurs boissons. La nisine s'est avérée efficace comme agent de conservation biologique reconnu dans le monde entier. Enfin, les bactériocines sont des molécules prometteuses en tant que préservateurs naturels alternatifs, qui réduisent l'altération des aliments et assurent la santé du consommateur.