Les bactéries lactiques comme probiotiques : propriétés, critères de sélection et bienfaits

Abstract

Ce mémoire avait comme objectif de faire une synthèse bibliographique sur l’intérêt des bactéries lactiques comme probiotiques et les critères de sélection. Les BL sont des microorganismes bénéfiques pour l'homme, lui permettant de fabriquer et conserver un grand nombre d'aliments en diminuant le pH et empêchant la propagation des germes nuisibles. Depuis quelques dizaines d’années, les bactéries lactiques sont largement utilisées comme des bactéries à potentiel probiotiques tels que Lactobacillus, Bifidobacterium et Streptococcus. Ces probiotiques confèrent des avantages pour la santé de l’hôte en réduisant les infections gastro-intestinales et les maladies inflammatoires de l’intestin et en modulant le système immunitaire. En effet, ces bactéries doivent survivre aux conditions hostiles rencontrées dans le tractus gastro-intestinal (acidité, sels biliaires, enzymes, phénol), avoir une capacité à s’adhérer aux cellules épithéliales et inhiber l’action des micro-organismes pathogènes. D’autre part, elles doivent présenter une capacité à maintenir la stabilité et la vitalité pendant la chaîne de production industrielle et pendant le stockage.